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2026年考研食品化学试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.食品化学研究的核心内容包括________、________和________。

2.天然色素中，花青素属于________类化合物，其颜色随pH值变化的原因是________。

3.食品中的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，其中脂溶性维生素包括________、________、________和________。

4.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂的主要作用是________，常见的抗氧化剂有________和________。

5.食品中的酶催化反应具有________、________和________的特点。

6.食品中的矿物质元素包括________、________、________和________。

7.食品中的水分活度（Aw）是指________，其对食品质量的影响主要体现在________。

8.食品中的脂肪酸按不饱和程度分为________、________和________。

9.食品中的碳水化合物分为________、________和________。

10.食品中的蛋白质变性是指________，其主要原因包括________和________。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.食品化学研究的对象是食品中的化学成分及其变化规律。（√）

2.花