2026年中式烹调师高级理论知识+实操试题库.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论知识+实操试题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分（共40分）

（一）选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料最适合采用“煨”技法进行烹调？（）

A.嫩豆腐

B.鱼翅

C.西蓝花

D.猪里脊

2.关于“美拉德反应”，下列说法正确的是（）

A.是菜肴褐变的主要原因，但会导致部分维生素流失

B.仅在高温下发生，与低温烹调无关

C.是所有菜肴褐变的唯一原因

D.会增强菜肴的鲜味，但破坏蛋白质结构

3.为糖尿病患者设计膳食时，应优先选择的烹调方法是（）

A.炸

B.烤

C.炒

D.蒸

4.在厨房成本核算中，“主料成本”的计算公式是（）

A.主料单价×用量×损耗率

B.主料单价×（1-损耗率）×用量

C.主料单价×用量+加工费

D.主料单价×（1+损耗率）×用量

5.下列属于川菜“味型”的是（）

A.咸鲜味

B.酸甜味

C.麻辣味

D.五香味

6.关于“上浆”与“挂糊”的区别，下列说法错误的是（）