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2026年高级厨师烹饪技艺实操试题

一、刀工处理题（共3题，每题10分）

说明：本部分主要考察厨师对食材的刀工处理能力，包括切丝、切丁、切末等精细操作，要求刀工均匀、美观。

题目1（10分）：

请将500克净土豆去皮，分别制作以下三种刀工处理：

1.细丝（要求均匀，直径不超过0.5毫米）；

2.小丁（要求大小均匀，每粒直径约1厘米）；

3.碎末（要求细如粉末，无明显颗粒）。

评分标准：

-刀工均匀性（6分）；

-成品美观度（3分）；

-操作效率（1分）。

题目2（10分）：

请将250克净紫甘蓝去梗，制作以下两种刀工处理：

1.粗丝（要求均匀，直径约1毫米）；

2.细丝（要求均匀，直径不超过0.3毫米）。

评分标准：

-刀工均匀性（7分）；

-成品颜色完整性（3分）；

-操作规范性（0分，本题为纯刀工考察）。

题目3（10分）：

请将300克净虾仁去壳去虾线，制作以下三种刀工处理：

1.薄片（要求厚度均匀，不超过2毫米）；

2.小丁（要求大小均匀，每粒直径约0.8厘米）；

3.碎末（要求细如粉末，无明显颗粒）。

评分标准：

-刀工均匀性（7分）；

-成品完整性（3分）；

-操作卫生（0分，本题为纯刀工考察）。

二、烹饪技法题（共4题，每题15分）

说明：本部分主要考察厨师对烹饪技法的掌握程度，包括