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2026年餐饮冷菜专间操作卫生管控细则

为全面提升餐饮服务食品安全水平，有效预防食源性疾病发生，针对冷菜专间（凉菜间）作为高风险操作区域的特殊性，结合2026年食品安全管理最新标准与HACCP体系要求，特制定本操作卫生管控细则。本细则旨在通过标准化、精细化、数字化的管理手段，对冷菜专间的人员、环境、设施、原料、加工流程等全环节进行深度管控，确保每一道冷菜产品的安全与卫生。

一、总则与管控目标

原则

1.专用原则：冷菜专间必须做到专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。严禁在专间内从事与冷菜加工无关的活动，严禁非专间人员擅自进入。

2.温度控制原则：专间内环境温度必须严格控制