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2026年中式烹调师高级理论+实操历年真题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.中餐烹饪中，清炒技法最主要强调的火候是？

A.爆炒

B.炒

C.煸

D.煮

2.制作高档海鲜羹，对鱼汤的要求通常是？

A.汤色浓白

B.咸度偏高

C.口感清鲜纯净

D.汤面起大泡

3.下列哪种刀法主要用于将原料切成片状，要求厚薄均匀？

A.切丁

B.切片

C.切条

D.切末

4.传统中式宴席菜单设计，通常遵循的原则不包括？

A.菜品多样性

B.色彩和谐搭配

C.口味完全对立

D.食材时令性

5.烹饪中使用的淀粉，其主要作用不包括？

A.增加菜品光泽

B.提高菜品口感

C.延长食品保质期

D.帮助锁住水分和风味

6.高级冷盘制作中，用于固定造型的基础部分通常是？

A.色彩装饰物

B.主料雕刻件

C.底衬和骨架

D.调味汁

7.烹饪过程中，挂糊的主要目的是？

A.增加风味

B.增加成本

C.使成品色泽金黄、酥脆或滑嫩

D.方便操作

8.