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中式烹调师高级模拟题与答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列原料中，属于“山八珍”的是（）。

A.鱼翅

B.鱼肚

C.驼峰

D.海参

答案：C

2.制作“开水白菜”的关键技术是（）。

A.吊制高级清汤

B.快速焯烫白菜

C.使用浓稠高汤

D.长时间炖煮白菜

答案：A

3.下列调味品中，具有“增香、提鲜、解腻、去腥”作用的是（）。

A.食盐

B.食醋

C.料酒

D.味精

答案：B

4.在烹饪中，对维生素C破坏最大的因素是（）。

A.加热

B.加碱

C.加酸

D.加盐

答案：B

5.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀法是（）。

A.麦穗花刀

B.牡丹花刀

C.松鼠花刀

D.菊花花刀

答案：B

6.下列面点中，采用“烫面”工艺制作的是（）。

A.小笼包

B.虾饺

C.烧卖

D.春卷

答案：C

7.下列菜品中，属于“熟炒”技法烹制的是（）。

A.鱼香肉丝

B.回锅肉

C.宫保鸡丁

D.滑炒虾仁

答案：B

8.制作“九转大肠”时，为去除异味并使其上色，关键步骤是（）。

A.白煮

B.油炸

C.焯水

D.煸炒

答案：B

9.下列原料中，属于“发色剂”的是（）。

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A

10.“糖醋汁”的经典口味比例（糖：醋）通常是（）。

A.1：1

B.