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中式烹调师高级技师理论知识试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.在膳食结构中，人体热能的主要来源是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

2.饮食卫生管理中，引起沙门氏菌食物中毒最常见的食品是（）。

A.罐头食品

B.肉类及其制品

C.粮食类食品

D.豆制品

3.在烹饪过程中，通过挂糊上浆，可以保护原料的营养素，尤其是（）。

A.维生素C

B.无机盐

C.蛋白质

D.脂肪

4.中式宴席菜肴组合的一般原则是（）。

A.冷热搭配，荤素搭配

B.只选名贵原料

C.菜品口味单一化

D.随意组合，无需规律

5.下列属于碱性食品的是（）。

A.猪肉

B.鸡蛋

C.菠菜

D.大米

6.厨房安全生产中，使用电气设备时，首要的安全操作规范是（）。

A.湿手操作

B.检查接地线是否完好

C.超负荷运行

D.用金属丝代替保险丝

7.在菜肴成本核算中，毛利率的计算公式是（）。

A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%

B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%

C.原料成本/销售价格×100%

D.销售价格/原料成本×100%

8.导致脂肪氧化的主要因素是（）。

A.高温、光照、氧气

B.低温、避光、缺氧

C.低温、光照、氧气

D.高温、避光、缺氧