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中式烹调师高级习题及参考答案.docx

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    中式烹调师高级习题及参考答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分）

    1.蛋白质在加热凝固时，其持水性会（）。

    A.增大

    B.减小

    C.不变

    D.先增大后减小

    2.在干货原料涨发中，利用热传导使原料重新吸水回软的方法是（）。

    A.油发

    B.水发

    C.碱发

    D.盐发

    3.下列维生素中，易溶于水且在碱性环境中易破坏的是（）。

    A.维生素A

    B.维生素D

    C.维生素C

    D.维生素E

    4.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的最佳阶段是（）。

    A.油熬糖大泡

    B.水熬糖大泡

    C.鸡血红（香油色）

    D.嫩汁

    5.菜肴定价时，销售价格等于（）。

    A.原料成本+毛利

    B.原料

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