与控制餐饮13课件讲解.pptxVIP

2023年，某农村地区接连有几位老人出现乏力、黄疸、肝区疼痛的症状，就医后确诊为急性肝损伤，追溯原因发现，他们都长期食用了自家储存的霉变玉米。

黄曲霉毒素是一种由真菌产生的剧毒物质，常见于粮油坚果中，具有强致癌性。长期摄入极微量即可对肝脏造成严重损伤。

黄曲霉、寄生曲霉等真菌在适宜的温度（25-30℃）和湿度（80%以上）环境下，代谢产生的一类有毒化合物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等，其中B1的毒性最强，被世界卫生组织列为一类致癌物。

“稳定”

常规烹饪（≤100℃）无法破坏，需280℃以上高温方可分解

玉米、花生等粮食在收割后若晾晒不彻底，或储存不当，易滋生黄曲霉并产生毒素。

核桃、杏仁、开心果等散装坚果，外壳破损或受潮霉变后易成为黄曲霉毒素的“温床”。

使用霉变粮食制作的劣质花生油、玉米油、酱油等调味品，也可能携带黄曲霉毒素。

短期摄入大量毒素，会引发急性中毒，症状包括恶心呕吐、腹痛腹泻、发热乏力，严重时会出现肝功能衰竭、黄疸、腹水，甚至危及生命

长期摄入微量毒素，虽然不会立刻出现症状，但会在肝脏内蓄积，诱发慢性肝炎、肝硬化，最终导致肝癌

具有强致畸性和致突变性，孕妇摄入后可能导致胎儿畸形，儿童长期摄入会影响生长发育

“选”

选择正规渠道，查验检测报告；避免购买散装、霉变、异味食材

“存”

保持干燥通风（湿度60%），密封容器储存，可加干燥剂

“查”

使用前检