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2026年烹饪职业技能竞赛题库菜谱设计与烹饪技巧训练

一、菜谱设计（共5题，每题15分）

1.题目：

设计一道具有岭南特色的创意菜谱，主料为“石斑鱼”，要求体现“清蒸”技艺，并融入现代审美元素，菜名需有创意且符合粤菜文化。

答案：

菜名：花雕蒸石斑鱼

主料：新鲜石斑鱼1条（约750克）

辅料：姜丝、葱丝、红椒丝、花雕酒、生抽、蚝油、鸡粉、香油。

工艺流程：

1.石斑鱼处理干净，鱼身两侧划三刀，填入姜丝、葱丝，淋上花雕酒腌制10分钟。

2.锅中水烧开后，放入蒸架，鱼身铺上红椒丝，大火蒸8分钟。

3.取出鱼身，原汁勾薄芡，淋香油，撒上葱花，搭配姜葱油碟。

特色说明：花雕酒去腥提鲜，红椒丝点缀提升视觉美感，符合粤菜“清蒸鲜活”的传统。

2.题目：

为“西餐宴会”设计一道主菜，要求使用“羊排”作为核心食材，突出法式烹饪风格，并注明配菜与酱汁设计。

答案：

菜名：法式香草烤羊排

主料：羊排500克

辅料：迷迭香、百里香、大蒜、橄榄油、黑胡椒、盐。

配菜：蒸胡萝卜、烤土豆、混合沙拉。

酱汁：草本白酱（黄油、牛奶、面粉、香草碎调和）。

工艺流程：

1.羊排用盐、黑胡椒、迷迭香、百里香腌制30分钟，刷橄榄油。

2.200℃烤箱烤15分钟，翻面后刷草本白酱，继续烤10分钟。

3.配菜分别蒸制或烤制，搭配混合沙拉。

特色