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糕点制作题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作普通戚风蛋糕时，蛋白需要打发到哪种状态最适宜？

A.湿性发泡（提起打蛋头带弯钩）

B.干性发泡（提起打蛋头带直立小尖钩）

C.棉花状无弹性状态

D.消泡流动状态

答案：B

解析：正确选项依据：干性发泡的蛋白稳定性强，和蛋黄糊混合后不容易消泡，能支撑戚风蛋糕爬升获得足够的蓬松度。错误选项问题：A选项湿性发泡适合做轻乳酪蛋糕等不需要过高蓬松度的产品；C选项是打发过度的状态，蛋白结构松散容易开裂；D选项已经失去支撑力，完全无法使用。

中式酥点开酥时，选用哪种油脂的起酥效果最好？

A.无色无味色拉油

B.常温固态黄油