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清炒芥兰的炒菜规程

一、清炒芥兰概述

清炒芥兰是一道常见的家常蔬菜菜肴，以其清爽的口感和独特的香气受到广泛喜爱。本规程旨在提供清炒芥兰的标准制作流程，确保菜品色泽翠绿、口感脆嫩、味道鲜美。

二、制作准备

（一）食材准备

1.芥兰：选择新鲜、色泽翠绿、梗直的芥兰，单株重量约300-500克为宜。

2.辅料：大蒜（3-5瓣）、食用油（适量，约15-20毫升）、盐（2-3克）、鸡精（可选，1克）、香油（少许，2-3滴）。

3.调料：清水（用于焯烫）。

（二）工具准备

1.刀具：厨师刀、砧板。

2.厨具：炒锅、汤锅、漏勺。

（三）食材处理步骤

1.清洗芥兰：将芥兰根部切掉，根部可保留少量嫩叶，其余叶片撕掉老叶，用流动水反复冲洗，去除泥沙。

2.切割处理：将芥兰梗和叶部分开，梗部纵向切半或切条（宽约0.5厘米），叶片保持完整或切小块。

3.大蒜处理：将大蒜去皮，切末或拍碎备用。

三、烹饪步骤

（一）焯烫芥兰

1.汤锅中加入足量清水，大火烧开，加入1克盐（提鲜）。

2.放入芥兰梗部，快速焯烫30秒至1分钟，至梗部变软但仍有脆感。

3.捞出后立即放入冰水中浸泡，冷却后沥干水分。

4.同样方法焯烫叶片，时间缩短至10-15秒即可。

（二）清炒流程

1.炒锅预热：倒入食用油，大火烧至七成热（油面微冒烟）。

2.爆香蒜末：快速下入蒜末，翻炒15秒至香味释放。

3.加入芥兰