蛋类的物质组成和特性.pptx

蛋类的物质组成和特性;二、蛋得构造;(一)壳外膜

壳外膜也称壳上膜,即蛋壳表面得一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质,易脱落,尤其在水洗情况下更易消失,故可据此判断蛋得新鲜度。

(二)蛋壳

蛋壳得厚度一般为２７０～３７0微米(平均３００微米)。

蛋壳表面常带有深浅不同得色泽和肉眼看不见得微小气孔。

蛋得大头有气孔300～370个/cm2,小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。

;(三)壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜,厚度73～114微米。

壳内膜分内外两层,外层紧贴蛋壳,称壳内膜。内层紧贴蛋白,称蛋白膜。

1)壳内膜厚,其纤维较粗,网状结构粗糙,空隙大,细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄,其纤维纹理较紧密细致,有些细菌不能直接通过进入蛋内,只有其所分泌得蛋白酶将蛋白膜破坏之后,微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌得孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内,但其菌丝体可以自由透过,并能导致蛋内发霉;(四)气室

壳内膜和蛋白膜在蛋得钝端分离而形成气室。

壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后,微生物才能进入蛋白内,所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀得作用。

气室得大小与蛋得新鲜程度有关,就是鉴别蛋新鲜度得主要标志之一。;(五)蛋白:蛋白呈不同浓度层:

1、最外层(稀薄层)占全蛋得２０%～５５%;

2、次层(浓厚