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2026年中式面点师(高级)考试试卷(含答案)

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1.在面点制作中，下列哪种糖具有较强的吸湿性，能保持制品的柔软和湿润？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.饴糖

D.蜂糖

2.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.上色

C.防止结晶

D.增加体积

3.面筋蛋白质中，主要决定面团弹性、韧性和延伸性的蛋白质是（）。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.球蛋白

4.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高，熔点也较高的是（）。

A.黄油

B.猪油

C.色拉油

D.橄榄油

5.碱面（碳酸钠）在面点工艺中常用于（）。

A.中和酸味

B.增强面筋筋力

C.软化面团

D.加速发酵

6.制作油条时，为了使其疏松多孔，通常在面团中加入（）。

A.酵母

B.小苏打

C.明矾和碱

D.泡打粉

7.下列哪种面团属于矾碱盐面团？（）

A.水调面团

B.油酥面团

C.杂粮面团

D.油条面团

8.干酵母发酵的最佳温度范围是（）。

A.20℃～25℃

B.26℃～30℃

C.35℃～40℃

D.45℃～50℃

9.美拉德反应主要发生在制品的哪个阶段？（）

A.调制阶段

B.醒发阶段

C.熟制（烘烤）阶段

D.冷却阶段

10.制作清蛋糕时，打发蛋液需要控制温度