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广东海洋大学研究生入学考试模拟题及答案《食品化学》

一、名词解释（每题3分，共18分）

1.水分活度（WaterActivity,）

2.蛋白质变性

3.淀粉老化

4.美拉德反应

5.必需脂肪酸

6.同分异构体

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中的水分根据存在状态可以分为自由水和______，其中______很难作为溶剂，微生物难以利用。

2.蛋白质的一级结构是指多肽链中______的排列顺序，其主要化学键是______。

3.油脂的酸价是指中和______油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

4.单糖中，______和______是具有还原性的糖，它们能发生银镜反应。

5.维生素C具有较强的还原性，在食品加工中常作为______剂使用，以防止褐变。

6.食品中的色素按来源可分为天然色素、______和______。

7.在食品风味化学中，______阈值是指某种挥发性物质能被人的嗅觉器官所察觉的最低浓度。

8.淀粉的糊化是指淀粉颗粒在______中加热，吸水膨胀，破裂，形成粘稠糊状物的过程。

9.脂肪氧合酶主要催化含______脂肪酸的脂类氧化，产生氢过氧化物，这是导致青刀豆等蔬菜产生“豆腥味”的主要原因。

10.食品添加剂中，苯甲酸钠和山梨酸钾常作为______剂使用。

11.胶体体系按分散相粒子大小可分为______、______和粗分散体系。

12.叶绿素在