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中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)

一、单项选择题（共30题，每题1分）

1.在人体必需的氨基酸中，婴幼儿除了必需的8种氨基酸外，还需要（）。

A.精氨酸

B.组氨酸

C.酪氨酸

D.胱氨酸

2.脂肪性食物在保管过程中，因受阳光、氧气、温度等因素的影响而发生氧化酸败，产生（）。

A.酮类物质

B.醛类物质

C.酸类物质

D.醇类物质

3.下列属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

4.在烹饪过程中，通过挂糊上浆，可以使原料内部水分不易蒸发，从而保持原料的（）。

A.形状

B.色泽

C.鲜嫩

D.营养

5.干货原料涨发时，采用油发的方法，主要是利用油的（）作用。

A.氧化

B.水解

C.高温传热

D.蛋白质变性

6.“水煮牛肉”在调味时，最后淋入的油脂通常经过（）处理。

A.炼制

B.调味

C.加香

D.红油

7.菜肴的命名方法中，“松鼠鳜鱼”属于（）。

A.以烹调方法命名

B.以形态命名

C.以原料命名

D.以色泽和形态命名

8.在成本核算中，净料单位成本的计算公式是（）。

A.(毛料总值下脚料总值)÷净料重量

B.毛料总值÷净料重量

C.(毛料总值+下脚料总值)÷净料重量

D.净料重量÷毛料总值

9.亚硝酸盐在食品加工中主要用作