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中式烹调师技师理论知识试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.在烹饪化学中，蛋白质的变性作用是指蛋白质分子在受到物理或化学因素影响时，其（）发生改变，从而导致理化性质改变和生物活性丧失。

A.一级结构

B.空间构象

C.肽键

D.氨基酸排列顺序

2.下列关于脂肪在烹饪中变化的叙述，错误的是（）。

A.高温下脂肪会发生热聚合反应，产生有害物质

B.油脂的氧化酸败会导致油脂的感官性状下降

C.乳化作用是油脂与水在乳化剂作用下形成乳浊液的过程

D.脂肪在加热过程中不会发生水解反应

3.中式烹调中，“吊汤”时为了增加汤汁的乳化稳定性，通常利用（）的乳化作用。

A.蛋白质

B.淀粉

C.纤维素

D.维生素

4.在膳食营养计算中，若某菜肴的蛋白质含量为20g，脂肪含量为15g，碳水化合物含量为50g，则该菜肴产生的总能量约为（）kcal。（蛋白质、碳水化合物供能系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）

A.335

B.375

C.395

D.415

5.下列维生素中，属于水溶性维生素且在碱性环境中极不稳定，容易破坏的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

6.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须（）。

A.每年进行健康检查

B.每两年进行健康检查

C.每季度进行健康检查

D.上岗前进行一