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2026年中式烹调师(高级)考试题含答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的）

1.在烹饪化学中，蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，下列哪种情况不会引起蛋白质变性？

A.加热

B.强酸

C.低温冷藏（0℃-4℃）

D.重金属盐

2.中式烹调中，用于制作“开水白菜”的汤，其工艺特点是？

A.旺火短时加热

B.小火长时间吊制

C.中火汤煮

D.微波炉加热

3.下列原料中，属于干货涨发中的“油发”原料是？

A.鱿鱼

B.鱼翅

C.蹄筋

D.海带

4.在膳食平衡中，人体所需的必需氨基酸有几种？

A.6种

B.7种

C.8种

D.9种

5.下列哪种维生素属于水溶性维生素，且在烹饪中极易损失？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

6.“味要浓而不腻，味要淡而薄”体现了菜肴调味的什么原则？

A.投准时机

B.数量适当

C.对症下药

D.突出本味

7.在厨房管理中，标准菜谱（SOP）的主要作用不包括？

A.控制成本

B.保证质量统一

C.减少员工培训时间

D.完全替代厨师的主观创造力

8.宴会菜单设计时，考虑宾客的宗教习俗，下列搭配错误的是？

A.佛教徒：素斋

B.伊斯兰教徒：清真菜

C.印度教徒：含牛肉菜品

D.基督教徒：无特殊禁忌（部