中式烹调师高级工技能考核试题及答案.docx

中式烹调师高级工技能考核试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分）

1.在烹饪化学中，蛋白质在受热或酸碱作用下，其空间结构发生改变，从而导致理化性质改变的现象称为（）。

A.蛋白质沉淀

B.蛋白质变性

C.蛋白质水解

D.蛋白质凝固

2.鲜活鱼在运输过程中，为了保持其鲜活度，通常采用“麻醉法”或“低温法”，其中低温法最适宜的水温范围是（）。

A.0℃—-1℃

B.1℃—4℃

C.5℃—10℃

D.10℃—15℃

3.中式热菜烹调中，“油温”的判断是基本功之一。所谓“六成热”油温，其温度大约在（）。

A.90℃—120℃

B.120℃—150℃

C.150℃—1