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2026年西式面点师(高级)复审考试试题(含答案)

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在西点制作中，乳化作用是指两种互不相溶的液体（如油和水）在表面活性剂的作用下，其中一种液体以极细小的液滴形式均匀分散在另一种液体中的过程。下列原料中，起主要乳化作用的是（）。

A.面粉

B.鸡蛋

C.白砂糖

D.牛奶

2.制作海绵蛋糕时，如果蛋液打发不足，会导致成品（）。

A.孔洞细密，口感细腻

B.体积膨胀大，内部松软

C.体积小，组织紧密，口感硬

D.表面色泽深

3.在面包制作中，面团的发酵温度一般控制在（）之间最为适宜。

A.10℃~15℃

B.20℃~25℃

C.28℃~32℃

D.35℃~40℃

4.下列糖类中，吸湿性最强，常用于保持糕点湿润度的是（）。

A.绵白糖

B.白砂糖

C.葡萄糖浆

D.果葡糖浆

5.制作千层酥皮时，包裹油脂的面团称为“皮面团”，中间包裹的油脂称为“油面团”。为了保证起层效果，皮面团与油面团的软硬度应（）。

A.皮面团稍硬

B.油面团稍硬

C.保持一致

D.无所谓

6.在巧克力调温过程中，黑巧克力的调温温度范围通常是（）。

A.45℃~27℃~31℃

B.50℃~30℃~32℃

C.40℃~25℃~29℃

D.55℃~28℃