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2026年食品化学习题(含答案).docx

2026年食品化学习题(含答案).docx

    2026年食品化学习题(含答案)

    一、单项选择题（每题2分，共20分）

    1.以下关于水分活度（Aw）的描述，错误的是（）

    A.Aw=溶液的蒸汽压/纯水的蒸汽压（同温）

    B.结合水含量越高，Aw越低

    C.大多数微生物生长需要Aw0.6

    D.冷冻干燥过程中，Aw会因冰的形成而升高

    答案：D（冷冻时水分结冰，未冻结水的溶质浓度升高，Aw降低）

    2.美拉德反应的初级阶段不包括（）

    A.葡萄糖与甘氨酸缩合形成席夫碱

    B.席夫碱环化提供N-葡萄糖基胺

    C.阿马多里重排提供1-氨基-1-脱氧-2-酮糖

    D.斯特勒克降解产生醛类化合物

    答案：

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