咸鸭蛋加工技术规程与品质控制要点.docx

咸鸭蛋加工技术规程与品质控制要点

原料验收与分级

原料来源的甄选与基础检测

原料的甄选是咸鸭蛋加工品质的源头保障，需严格依据国家食品安全标准及企业内控规范执行。验收范围应涵盖鹌鹑蛋、鸭蛋及人工孵化蛋等直接投入品，以及用于腌制副料的盐、糖、香料、酒糟及容器等辅助材料。

在来源核查方面，应确认原料产地的卫生环境符合行业通用要求，严禁使用来源不明或存在高风险的禽类蛋品。

进入生产车间前，必须对原料蛋品进行基础理化指标检测，包括水分含量、蛋壳厚度、内壳完整度、气室大小、蛋壳膜强度、蛋白颜色、蛋黄颜色及黄油率等，各项指标需落在产品技术规程规定的合格范围内。

对于原料蛋品，还应抽样检测其新鲜度及是否