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2026年烹饪大师技能考核：面点制作技艺实操题

一、面团制作与整形（共4题，总分20分）

1.题目：制作并整形豆沙包（8分）

要求：

-提供中筋面粉500克、酵母5克、温水250毫升、白糖50克、猪油20克、馅料（红豆沙300克）。

-制作发酵面团，要求发酵程度适中（手指按压有弹性，内部有蜂窝状组织）。

-整形要求：采用“包馅法”制作传统豆沙包，表面光滑，褶纹均匀，底部平整，无破口。

-成品要求：大小适中（直径约10厘米），表面洁白，无油渍，馅料饱满。

2.题目：制作并整形开花馒头（7分）

要求：

-提供中筋面粉400克、酵母4克、温水200毫升、白糖30克。

-制作老面发酵面团（需提前准备100克老面），要求面团筋度适中，发酵程度恰当。

-整形要求：采用“搓条法”制作开花馒头，顶部捏成花形，底部圆润，无粘连。

-成品要求：大小均匀（直径约8厘米），表面微黄，花形自然，二次发酵明显。

3.题目：制作并整形豆沙月饼（5分）

要求：

-提供中筋面粉200克、转化糖浆150克、猪油30克、枧水3克、馅料（豆沙150克）。

-制作广式月饼皮面团，要求油酥与水皮比例准确，混合均匀，无干粉。

-整形要求：包馅后压入月饼模，表面压平，无裂纹，边缘光滑。

-成品要求：直径约10厘米，表面印纹清晰，无明显油溢，烘烤后色泽金