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2026年烘焙考试试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.烘焙过程中，面粉中的______与水发生作用，形成面筋网络，这是面团结构形成的基础。

2.制作蛋糕时，常用的蓬松剂有______和______两种。

3.烘焙中常用的糖类有______、______和______。

4.面包制作中，______是决定面包体积和结构的关键因素。

5.制作饼干时，常用的油脂有______和______。

6.烘焙过程中，温度过高会导致______现象，影响产品质量。

7.制作慕斯时，常用的稳定剂有______和______。

8.烘焙中，______是一种常见的天然防腐剂。

9.面包制作中，______是影响面包风味的重要因素。

10.制作泡芙时，常用的馅料有______和______。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙过程中，面粉中的蛋白质主要是面筋蛋白和清蛋白。（√）

2.制作蛋糕时，过多的糖分会导致蛋糕发粘。（√）

3.面包制作中，酵母的作用是提供二氧化碳，使面包膨胀。（√）

4.制作饼干时，油脂的用量越多，饼干越酥脆。（×）

5.烘焙过程中，温度过高会导致面包表面焦黑。（√）

6.制作慕斯时，常用的稳定剂主要是明胶和果胶。（√）

7.烘焙中，盐可以增强食品的风味。（√）

8.面包制作中，面粉的种类对面包的口感有重要影响。（√）