餐饮服务后厨部厨师烹饪操作规范手册.docx

餐饮服务后厨部厨师烹饪操作规范手册

餐饮服务后厨部厨师烹饪操作规范手册

第一章基本操作规范

1.1个人卫生要求

后厨的卫生标准，直接决定出品的安危。一名合格的厨师，必须时刻保持个人清洁。指甲缝里残留的细菌，可能污染整批菜品；胡乱佩戴的首饰，也可能成为交叉感染的媒介。

-手部清洁：每4小时必须彻底洗手，时长不少于20秒。使用含氯消毒液（有效氯浓度200mg/L）和七步洗手法，确保指尖、指缝、手腕全部到位。

-毛发防护：长发需束在帽子内，避免掉落；胡须过长的厨师，应佩戴胡须罩。

-健康状况：皮肤破损或患有传染性疾病（如甲沟炎）的人员，必须立即调离食品接触岗位