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中式烹调师初级工技能操作试题

一、考试说明

本试题旨在全面考核中式烹调师初级工应具备的基本操作技能、工艺知识及职业素养。通过实际操作，检验考生对常用烹饪原料的初步加工、基础刀工、常见烹调方法的掌握程度，以及操作规范、卫生习惯和安全意识。考试内容贴近厨房实际工作场景，注重实用性与规范性的统一。

二、考核内容与要求

（一）基础刀工操作

项目：土豆丝、萝卜丁的切配

1.操作要求：

*考生需在规定时间内，对提供的土豆（一个）和白萝卜（一段）进行规范的初步加工（去皮、清洗）。

*将土豆切成粗细均匀的土豆丝，要求长约5厘米，粗约0.3厘米见方。

*将白萝卜切成大小均匀的萝卜丁，要求约1厘米见方。

*切配过程中，注意刀工姿势的正确性、原料的合理利用及操作台的整洁。

2.质量标准：

*土豆丝：粗细均匀，长短一致，无连刀，无碎末。

*萝卜丁：大小均匀，棱角分明，无连刀，无碎块。

*刀工操作姿势规范，动作协调，能体现基本的刀工功底。

*原料利用率高，操作台面清洁有序。

（二）基础烹调方法操作

项目一：素炒时蔬（如：蒜蓉上海青或清炒西兰花）

1.操作要求：

*考生对提供的新鲜时蔬（上海青或西兰花）进行初步处理（去老叶、根，清洗，改刀）。

*运用“炒”的烹调方法，合理运用火候，加入适量的调味料（油、盐、蒜末、少许糖或蚝油等，根据菜