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云南主栽核桃分离蛋白的氧化加工特性及其降压肽研究

本研究旨在探究云南主栽核桃分离蛋白在氧化加工过程中的物理化学变化，以及其产生的降压肽的功能与应用。通过采用高效液相色谱（HPLC）、质谱（MS）和氨基酸分析等现代分析技术，对核桃分离蛋白进行深入的结构和功能研究。此外，本研究还探讨了核桃分离蛋白中降压肽的提取、纯化及活性评估方法，并对其生物活性进行了初步评价。

关键词：核桃分离蛋白；氧化加工；降压肽；抗氧化；生物活性

1.引言

核桃作为一种营养丰富的坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质，具有重要的经济价值。近年来，随着人们健康意识的提高，核桃及其制品的开发利用越来越受到重视。其中，核桃分离蛋白因其优良的营养价值和潜在的健康益处而成为研究的热点。然而，核桃分离蛋白在加工过程中可能会发生氧化反应，导致蛋白质结构的改变，进而影响其功能特性。

2.材料与方法

2.1材料

选取云南地区主栽核桃品种，采用超速离心法分离得到核桃分离蛋白。同时，选用不同氧化程度的核桃分离蛋白作为研究对象。

2.2方法

2.2.1核桃分离蛋白的制备

采用超速离心法从核桃仁中分离得到核桃分离蛋白。具体操作步骤如下：将核桃仁粉碎后过筛，去除果肉和皮层，然后通过高速离心机进行分离，得到粗蛋白溶液。接着，将粗蛋白溶液经过透析袋透析处理，去除小分子杂质，得到较纯净的核桃分离蛋白溶液。

2.2.2核桃