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烹饪专业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

体内酸碱平衡风味搭配冷菜盐水毛豆突出清鲜盐葱菊花拌木耳用杭白菊的清中和木耳的平淡口感脆嫩热菜蟹粉豆腐鲜板栗烧鸡甜咸桂花山药甜油焖茭白酱风味层次丰富避免单调汤品莲藕排骨汤以排骨的鲜和藕的粉甜为主汤汁清淡不腻适合秋季润燥主食南瓜小米粥甜润暖胃与

1.以下哪种原料适合采用油发方法涨发？

A.干香菇B.鱼肚C.木耳D.海带

答案：B

解析：油发适用于富含胶原蛋白且组织紧密的干货

原料，如鱼肚、蹄筋等。干香菇、木耳、海带通常采用

水发。

黄瓜柔软的蛋卷形成口感层次形态互补中心若为立体造型如孔雀身体围边可用平面的花瓣形萝卜片或线条状的莴笋丝平衡视觉重心荤素搭配中心多用荤料如盐水鸭围边可配素料如凉拌木耳或半荤半素如卤豆干避免单调量感均衡围边面积约占盘的中心主拼占整体比例协调避免

2.制作京酱肉丝时，肉丝腌制时添加的“嫩肉粉”

主要成分是？