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食品行业酿造部酿造工酿造工艺标准手册（执行版）

第1章总则

1.1目的

酿造工艺标准手册是食品行业酿造部规范化生产的核心依据。其目的在于通过系统化的工艺参数控制，确保每一批次产品风味稳定、质量可靠。当发酵罐启动时，严谨的工艺标准能避免因人为误差导致的出品差异；当市场对产品风味提出更高要求时，标准手册则成为工艺优化的基准线。这套手册并非束之高阁的文件，而是需要生产技术人员在实际操作中不断参照、执行的行动指南。它将复杂的生产过程分解为可量化、可复制的操作步骤，最终实现“人人操作有依据，批次产品有保障”的管理目标。

1.2适用范围

本手册适用于酿造部所有涉及原辅料投配、发酵控制、成品调配等核心工艺环节的操作岗位。具体包括：原料接收检验岗、投料预处理岗、主发酵监控岗、后熟陈酿岗、成品调配岗及质量检验岗。凡进入酿造车间的工作人员，无论是否直接参与酿造工艺，都应熟悉本手册中与自身职责相关的条款。特别强调，涉及酒精浓度≥0.5%vol的发酵产品生产，必须严格遵循手册中标注的“强控”工艺参数；而对于风味物质含量敏感的产品，则需执行“精控”等级的检测要求。手册不适用于酿造部设备维护、清洁消毒等辅助性工作，但其中关于卫生标准的部分条款仍具有交叉适用性。

1.3术语和定义

为消除工艺沟通中的歧义，现对手册中频繁使用的专业术语作出明确定义：

-主发酵：指在糖化酶和酵母共同作用下，糖分