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餐饮行业后厨部厨师营养搭配手册（执行版）

第1章后厨营养基础知识

1.1食物分类与营养价值

后厨的每一道菜，都始于对食材的认知。食材究竟如何分类？其营养价值又体现在何处？答案藏在科学的分类体系中。食物大致可分为五大类：谷物类、蔬菜类、水果类、动物性食品类和豆类及其制品。谷物类，如大米、小麦，是碳水化合物的主要来源，能为人体提供约60%-70%的能量需求；蔬菜类富含维生素、矿物质和膳食纤维，深绿色蔬菜（如菠菜、西兰花）的β-胡萝卜素含量尤其突出，成年人每日摄入量应达300-500克；水果类则提供丰富的维生素C和有机酸，但糖分含量差异较大，如草莓的维生素C含量可达72mg/100g，而香蕉则以钾和碳水化合物见长；动物性食品类包括肉、禽、鱼、蛋，是优质蛋白质和脂溶性维生素（如A、D、E）的重要载体，鱼肉的ω-3脂肪酸含量远高于红肉；豆类及其制品（如豆腐、豆浆）则提供植物蛋白和异黄酮，植物蛋白的氨基酸组成虽不如动物蛋白完整，但通过豆类与谷类的搭配食用，可实现蛋白质互补。后厨厨师必须掌握这些基础知识，才能在烹饪过程中最大限度地保留食材的营养价值。例如，叶绿素在高温沸水中极易被破坏，因此快炒或清蒸能更好地保留其营养。

1.2营养素与人体健康

人体健康离不开营养素的协同作用。宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）各司其职，缺一不可。碳水化合物是身体的“首