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中餐笔试题填空题

一、填空题（每空2分，共24分）

1.中餐烹饪中，爆、炒、溜、烧、炖、蒸被称为六种基本烹饪技法，其中______

技法最能体现火候的掌握。

2.中国传统宴席上，冷盘、热炒、大菜、汤羹、点心、水果的顺序通常不可颠

倒，这体现了中餐的______原则。

3.葱、姜、蒜被称为中餐厨房的______，是多数菜肴的基础调料。

4.制作宫保鸡丁时，常用的花生米需提前用______和______处理，以增强风味。

5.中餐中的色、香、味、形要求中，形主要指菜肴的______和______。

6.离心力是炒菜时锅铲快速旋转产生的重要力，能使食材______，提高烹饪效率。

7.中餐饮食讲究五味调和，其中酸、甜、苦、辣、咸五种味道的平衡搭配是

______的基础。

8.制作北京烤鸭时，选用的是北京填鸭，其特点是______和______。

【答案】

1.炒

2.序位

3.百味

4.油炸、炒香

5.外形、摆盘

6.紧贴锅底

7.调味

8.肥而不腻、皮脆肉嫩

【解析】

1.炒技法最能体现火候的掌握，需要精准控制油温、火候和翻炒速度。

2.中餐宴席的顺序体现了先冷后热、先素后荤、先淡后浓的饮食文化传统。

3.葱、姜、蒜是中餐的基础调料，能去腥增香，广泛应用于各类菜肴。

4.花生米需油