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2026年职业技能等级评定考试题库

一、单选题（共10题，每题1分）

1.北京市中式烹饪师中级考核中，以下哪种调料最适合用于凉拌菜调味？

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.料酒

答案：C

解析：香油主要用于凉拌菜，可增香提味，且不易破坏食材原味。生抽和老抽多用于炒菜或红烧，料酒则用于去腥。

2.在川菜中，制作麻婆豆腐时，哪种辣椒酱最能体现“麻辣”风味？

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.蒜蓉辣椒酱

D.香辣酱

答案：B

解析：川菜麻婆豆腐的核心调料是豆瓣酱，其含花椒和辣椒，能突出麻辣口感。甜面酱偏甜，蒜蓉辣椒酱偏香，香辣酱则不突出麻味。

3.制作粤式蒸鱼时，鱼身两侧划几刀的目的是什么？

A.增加美观

B.方便入味

C.易熟透

D.防止翻滚

答案：B

解析：划刀能让调料更快渗透鱼肉，使味道均匀。

4.陕西风味小吃“肉夹馍”中，馍的最佳制作方法是？

A.发酵面团烤制

B.热风干燥法

C.炒制面团

D.油炸面团

答案：A

解析：陕西肉夹馍的馍需发酵，口感松软，烤制能保持酥脆。

5.山东煎饼中，哪种调料最能体现鲁菜“咸鲜”特点？

A.芝麻酱

B.酱油

C.花椒粉

D.糖

答案：B

解析：山东煎饼以咸鲜为主，酱油能提味，芝麻酱偏香，花椒粉偏麻。

6.制作淮扬菜“清炖狮子头”时，肉馅中哪种食