青稞品种差异对红曲活性成分的影响及测定比较.pdfVIP

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基于青稞品种差异的青稞红曲活性成分的测定及比较研究

摘要

原料的粗蛋白含量与红曲含量呈显著正相关表明丰富的蛋白质资源为的合成通过谷氨酸脱途径提供了更充足的前体物质不同青稞品种红曲中色素含量的比较无论是采用分光光度法还是法均发现不同青稞红曲的色素产量不同总色素含量或特定色素如红斑素含量在某些品种如品

青稞作为青藏高原特有的裸粒大麦，富含β-葡聚糖、多酚、黄酮等多种生物活性

物质，具有高营养价值与保健功能。红曲是以大米、大豆等为原料，经紫红曲霉等

真菌发酵而成的传统药食两用发酵产品，其主要活性成分莫纳可林类（尤其是莫纳

可林K，或称洛伐他汀）、γ-氨基丁酸（GABA）、红曲色素等，在心脑血管疾病预

防、降血脂、抗氧化等方面展现出显著功效。近年来，为开发特色功能性产品，以

青稞为基质发酵制备青稞红曲已成为一个新的研究方向。然而，不同青稞品种因其

遗传背景差异，在籽粒营养成分、淀粉结构与含量、蛋白质组成、膳食纤维（特别

是β-葡聚糖）含量等方面存在显著不同，这些基质特性的差异很可能直接影响红

曲霉在发酵过程中的生长代谢及次级产物的积累，从而导致最终青稞红曲产品的活

性成分组成与含量产生变异。

本研究旨在系统探究青稞品种差异对青稞红曲关键活性成分形成的影响。研究选取

若干种具有代表性营养成分特征（如高