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2026年事业单位工勤技能山西中式烹调师二级(技师)题库含答案解析.docx

2026年事业单位工勤技能山西中式烹调师二级(技师)题库含答案解析.docx

    2026年事业单位工勤技能山西中式烹调师二级(技师)题库含答案解析

    一、单项选择题（每题2分，共30分）

    1.制作山西过油肉时，猪里脊的剞刀深度应控制在原料厚度的（）

    A.1/3

    B.1/2

    C.2/3

    D.3/4

    答案：C

    解析：过油肉要求肉片经油滑后保持嫩度且不易碎，剞刀深度需达到2/3，既破坏肌肉纤维提升嫩度，又保留部分连接防止断裂。过浅（1/3-1/2）无法有效松肉，过深（3/4以上）易导致肉片散开。

    2.制汤时，若需提取牛骨中的胶原蛋白，最佳水温控制区间是（）

    A.40-60℃

    B.60-80℃

    C.80-100℃

    D.100℃以上

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