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2026年高级厨师资格认证题含菜品创新设计

一、简答题（共3题，每题10分，满分30分）

1.结合川菜“麻辣鲜香”的特点，设计一道既能体现传统技法又能融入现代审美的创新菜品，并说明其创新点。

2.试述在粤菜中运用“清、鲜、爽、嫩、滑”五味原则的基础上，如何通过食材搭配和烹饪技法进行菜品创新。

3.以“健康养生”为理念，设计一道融合东北菜粗犷风味与现代营养学的创新菜品，并解释其健康价值。

二、论述题（共1题，满分20分）

论述如何将地方特色食材（如江南河鲜、西北牛羊肉）与现代烹饪理念结合，设计出一道具有文化传播意义的创新菜品，需包含食材选择、技法创新及文化内涵分析。

三、菜品设计题（共2题，每题25分，满分50分）

1.设计一道以“时令食材”为核心的创意菜品，要求：

-主料为当季特色食材（如春季的竹笋、夏季的荔枝等）。

-结合西式烹饪技法或调味，体现融合创新。

-提供完整食材清单、制作步骤及摆盘建议。

2.设计一道适合高端宴席的创意菜品，要求：

-主题为“非遗风味新演绎”（如结合鲁菜“爆炒腰花”的传统技法与分子料理的呈现方式）。

-主料需体现地域特色（如山东黄河鲤鱼或山西老陈醋）。

-详细说明创新亮点及工艺难点。

四、案例分析题（共1题，满分25分）

某餐厅推出一道名为“佛跳墙”的创意版本，原版为福建传统汤菜，创新