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初级西式面点师理论知识考核试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分）

1.1制作海绵蛋糕时，全蛋与砂糖隔水加热的最佳温度范围是

A.25～30℃?B.35～40℃?C.40～45℃?D.50～55℃

答案：C

1.2下列油脂中，乳化能力最强的是

A.无水酥油?B.黄油?C.人造奶油?D.起酥油

答案：B

1.3塔皮面团冷藏松弛的主要目的是

A.增加筋度?B.降低收缩?C.提高甜度?D.加深颜色

答案：B

1.4制作舒芙蕾时，蛋白打发至“鸟嘴状”属于

A.湿性发泡?B.中性发泡?C.干性发泡?D.过度发泡

答案：B

1.5下列哪种糖具有最高抗结晶性

A.细砂糖?B.糖粉?C.葡萄糖浆?D.红糖

答案：C

1.6烤箱预热不足会导致戚风蛋糕

A.表面开裂?B.顶部塌陷?C.底部凹陷?D.高度不足

答案：D

1.7下列面粉中，蛋白质含量最低的是

A.高筋粉?B.中筋粉?C.低筋粉?D.全麦粉

答案：C

1.8制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉需提前

A.烘烤?B.冷冻?C.过筛?D.熬煮

答案：C

1.9下列哪种添加剂可提高淡奶油稳定性

A.塔塔粉?B.明胶?C.泡打粉?D.小苏打

答案：B

1.10焦糖化反应开始的温度约为

A.100℃?B.120℃?C.140℃?D.160