2026年《中式烹调师》高级实操模拟试题集.docxVIP

2026年《中式烹调师》高级实操模拟试题集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、指定菜品制作（40分）

题目：制作一道“传统川菜·回锅肉”，要求肉片肥瘦相间、微辣带甜，蒜苗清香，色泽红亮，符合川菜“咸鲜微辣、略带回甜”的风味特点。

二、自选菜品创新（30分）

题目：以“时令草莓”为主要食材，设计一道创新菜品，要求体现“健康理念”与“春季特色”，并提交300字设计说明（需包含食材搭配、烹饪技法、文化内涵三个部分）。

三、现场操作规范与安全（15分）

1.操作流程规范（5分）：

（1）厨房“5S”管理中，“整顿”的核心要求是什么？

（2）处理生肉和熟食的砧板应如何区分？

（3）刀具使用后应如何放置？

2.卫生安全控制（5分）：

（1）热食的中心温度应不低于多少摄氏度？

（2）食品加工过程中，避免交叉污染的关键措施是什么？

（3）个人卫生中，工作服的穿着要求有哪些？

3.设备使用与应急处理（5分）：

（1）使用燃气灶时，发现火焰发黄应如何调整？

（2）油锅起火时，正确的灭火方法是什么？

（3）刀具割伤后，现场处理的步骤有哪些？

四、成本核算与菜品定价（10分）

题目：以“红烧排骨”（成品重400g）为例，核算