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食品工艺考研题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于食品干制过程核心目的的描述，正确的是

A.完全去除食品中所有水分

B.降低食品水分活度至抑制微生物生长的阈值以下

C.仅提升食品的感官风味

D.仅提升食品的运输便捷性

答案：B

解析：A选项错误，干制仅去除食品中的游离水和部分结合水，无法完全去除所有水分；C选项错误，干制的核心目的是延长食品保藏期，提升风味只是附加效果而非核心目的；D选项错误，提升运输便捷性是干制的附带作用而非核心目标；B选项正确，干制通过降低水分活度，减少微生物可利用的自由水，从根本上抑制微生物的生长繁殖，达到长期保藏的目的。

下列杀菌方式中属于冷杀菌技术的是

A.高温高压杀菌

B.巴氏杀菌

C.辐照杀菌

D.沸水杀菌

答案：C

解析：A、B、D选项均属于热杀菌技术，依靠温度升高破坏微生物的蛋白和核酸结构达到杀菌效果，会对食品中的热敏性成分造成破坏；C选项正确，辐照杀菌依靠电离辐射的能量破坏微生物的遗传物质，全程可在常温下进行，无需加热，属于冷杀菌技术。

冷冻干燥技术依靠哪种原理实现物料干燥

A.常压下水分自由蒸发

B.真空环境下固态冰直接升华

C.低温下水分凝结析出

D.高压下水分快速渗出

答案：B

解析：A选项是自然干燥的原理；C选项是冷冻脱水的非正确表述；D选项是压榨脱水的原理；B选项正确，冷冻干燥先将物