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特级厨师初级考核试题及详细参考答案

考核说明：本试卷为餐饮行业特级厨师初级定级专用试题，贴合后厨实操日常、食材应用、烹饪原理及食品安全规范，无偏题、怪题。满分100分，理论60分，实操基础40分，80分及以上为合格。答题需贴合中式烹饪实战标准，拒绝书面化空洞理论。

适用人群：从业3年以上、具备中餐基础烹饪能力，申报特级厨师初级评级人员

第一部分理论知识题（共12题，60分）

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、中式烹饪中“旺火急炒”的核心目的是（）

A、缩短做菜时间B、锁住食材水分与鲜味，保证菜品脆嫩口感C、节省燃料D、让菜品颜色更红亮

2、新鲜五花肉焯水的正确水温与操作时机是（）

A、开水下锅，大火煮3分钟B、温水下锅，小火慢煮出血水C、冷水下锅，逐步升温焯水D、半开水下锅，中途搅动

3、炒青菜保持翠绿不发黑的关键操作，错误的是（）

A、大火快炒B、出锅前再放盐C、焯水时加少许盐和食用油D、炒之前长时间泡水

4、高汤熬制中，清汤与浓汤的核心区别是（）

A、食材不同B、火候和搅动方式不同C、加水多少不同D、熬制时间长短不同

5、腌制肉类时加入淀粉的主要作用是（）

A、增加咸味B、锁住水分，嫩滑肉质C、去除腥味D、上色增香

6、中式凉菜“拌、炝、腌”三种技法中，“炝”的特点是（）

A、食材完