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牛排基础知识考核试题（含详细答案解析）.docx

牛排基础知识考核试题（含详细答案解析）

适用场景：餐饮门店新人考核、牛排爱好者入门测试、西餐基础学习测评

考试时长：40分钟

满分：100分

一、单项选择题（共15题，每题3分，总计45分）

1、我们常说的西冷牛排，取自牛的哪个部位？（）

A、牛肋脊部B、牛外脊C、牛里脊D、牛肩肉

2、菲力牛排的核心特点是？（）

A、油脂丰富、奶香浓郁B、肉质最嫩、几乎无筋无肥

C、嚼劲十足、筋膜较多D、肥瘦相间、性价比最高

3、肉眼牛排（眼肉）区别于其他牛排的标志性特征是？（）

A、中间有一块圆形脂肪芯B、带一条细长筋膜

C、完全无脂肪D、肉质紧实纤维粗

4、牛排三分熟的核心状态是？（）

A、整体全红、完全生肉B、外层微焦，内部大部分鲜红，中心微凉

C、整体粉红，无明显血水D、完全全熟，无红色肉质

5、以下哪种熟度是菲力牛排最适配的口感？（）

A、全熟B、一分熟C、三分-五分熟D、七分-全熟

6、西冷牛排吃起来有嚼劲，主要原因是？（）

A、脂肪太多B、边缘带有一条筋膜，肉质纤维紧实

C、肉质太厚D、部位肉质偏老

7、煎牛排前，把冷冻牛排提前解冻的主要目的是？（）

A、方便清洗B、让肉质受热均匀，避免外焦里生

C、节省煎制时间D、更好吸收调料味道

8、煎牛排时，平底锅冒烟、油温烧热再下肉，主要是为了？（）