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咖啡师高级题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在咖啡豆的烘焙过程中，“一爆”阶段主要发生的是哪种化学反应？

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.斯特雷克降解反应

D.脱水反应

答案：B

解析：咖啡烘焙中的“一爆”阶段，豆体内部压力增大导致水分蒸发和细胞壁破裂，产生爆裂声。此阶段美拉德反应（氨基酸与还原糖之间的反应）是风味形成的关键，产生大量芳香化合物。焦糖化反应在更高温阶段更活跃；斯特雷克降解是美拉德反应的后续步骤；脱水反应主要发生在烘焙初期。

使用意式浓缩咖啡机制作一杯标准的SingleEspresso，通常要求的水粉比例是多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:5

D.1:10

答案：B

解析：一杯标准的SingleEspresso（约30毫升）通常使用约7-9克咖啡粉，萃取时间在25-30秒，最终液重约为粉重的2倍，即水粉比约为1:2。1:1是Ristretto的比例，1:5常见于手冲咖啡，1:10则更接近滴滤咖啡的比例。

下列哪种处理法能最大程度保留咖啡豆的果酸和花果香气？

A.日晒处理法

B.水洗处理法

C.蜜处理法

D.湿刨法

答案：B

解析：水洗处理法在去除果肉后，通过发酵池水洗去除果胶，过程干净，能突出咖啡豆本身的风味，尤其是明亮的果酸和清晰的花果香气。日晒处理法果味更浓郁但酸度较低；蜜处理法甜感高，酸度介于两者之