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沙县小吃炖罐环境卫生指南

一、炖罐加工区域环境卫生规范

（一）操作间布局与设施维护

炖罐加工操作间应遵循生熟分离、荤素分开的布局原则，确保原料处理、炖煮操作、成品分装等各环节互不交叉污染。操作间地面需铺设防滑、易清洁的瓷砖，且设置一定坡度，配备专用排水沟槽，沟内无食物残渣、积水，盖板保持完好无破损，每周至少进行一次彻底的沟槽疏通与消毒。墙面应贴满白色或浅色瓷砖，高度不低于2米，瓷砖缝隙需用防水防霉勾缝剂填充，每月检查一次墙面瓷砖是否松动、脱落，及时修补并清洁污渍。

天花板需采用防潮、防积尘的材料，如PVC扣板或铝合金扣板，无蜘蛛网、霉斑，每季度进行一次全面的天花板清洁。操作间内的门窗应安装纱门、纱窗，防止蚊虫、苍蝇进入，纱网无破损，关闭严密，每天下班前检查并清理纱网表面的杂物。

炖罐加工所需的炉灶、蒸锅、炖锅等设备，应保持表面清洁，无油污、食物残渣。炉灶的火眼、炉台每天使用后及时擦拭，蒸锅的内壁、篦子每次使用后用热水清洗，炖锅的内外壁每天进行彻底清洁，每周对设备内部进行一次深度清理，如炉灶的通风管道、蒸锅的蒸汽发生器等。操作台上应设置不锈钢或食品级塑料材质的砧板，生熟砧板分开使用，并有明显标识，如红色标注生肉、绿色标注蔬菜、蓝色标注熟食品，砧板每次使用后用洗洁精清洗，并用沸水烫煮消毒，每周用专用的砧板消毒剂进行一次浸泡消毒。

（二）原料处理卫生要求

原料采购与验收采购的炖罐原料，如