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生鲜猪肉分割师岗位从业考核试卷（通用门店版）

考试时长：60分钟满分：100分适用：商超生鲜、屠宰分厂、肉铺持证上岗考核

一、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

答题说明：每题只有1个正确答案，为行业门店通用实操标准，无理论偏题

国标带皮白条标准生猪，屠宰冷却排酸后，常规分割起始温度要求为（）

A、0℃以下结冰状态B、0-4℃恒温排酸C、6-10℃常温D、12℃以上常温

门店售卖精品五花肉，正规分割取料部位为（）

A、前腿腋下部位B、腰椎下方腹部中段C、后腿臀尖部位D、颈脖下方槽头部位

分割猪肉时，下刀核心原则正确的是（）

A、顺骨缝下刀，不砍骨、不劈碎骨肉B、直接剁骨省时省力

C、逆筋膜纹理切割D、随意下刀优先保证速度

以下部位属于一级精瘦肉，售价最高的是（）

A、前夹肉B、后腿外臀肉（坐臀）C、槽头肉D、五花肉

国家明令禁止直接售卖、严禁混入鲜肉分装的部位是（）

A、筒骨B、甲状腺（血脖淋巴）C、猪蹄壳D、尾骨

一斤带皮精品五花肉，标准去皮去肥边后净肉率大概为（）

A、30%B、55%-60%C、85%D、95%

分割前腿肉，常规拆分第一刀优先分离的部位是（）

A、前筒骨B、梅花肉C、前肘D、槽头

适