2026年中式烹调师高级+理论+实操+真题汇编卷（含答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级+理论+实操+真题汇编卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.根据《食品安全法》，烹饪加工中需彻底加热以杀灭的致病菌是（）

A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.霉菌

2.高级中式烹调师在处理干鲍鱼时，涨发的关键步骤是（）

A.直接水煮B.先碱发后水煮C.先油发后水煮D.先蒸后水煮

3.“鱼香味型”的典型调料组合是（）

A.郫县豆瓣、白糖、醋B.泡椒、泡姜、葱C.豆豉、花椒、酱油D.蚝油、生抽、料酒

4.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）

A.增加菜品营养B.使汤汁浓稠C.去除原料异味D.提高菜品温度

5.高档宴席菜单设计时，冷菜与热菜的数量比例通常为（）

A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6

6.下列属于“复合味型”的是（）

A.咸鲜味B.麻辣味C.鱼香味D.清淡味

7.老年人膳食设计需特别注意的营养素是（）

A.蛋白质B.膳食纤维C.脂肪D.碳水化合物

8.烹饪原料中“和牛”的等级划分主要依据（）

A.产地B