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饮料加工技术橙汁调配题库及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在橙汁加工中，用于衡量果汁酸度的主要指标是（）。

A.总糖含量

B.可溶性固形物含量

C.总酸含量

D.维生素C含量

答案：C

解析：总酸含量是衡量果汁酸度的核心指标，通常以柠檬酸计，它直接影响橙汁的风味和口感。总糖含量（A）影响甜度，可溶性固形物含量（B）主要反映糖、酸等可溶性物质的总体水平，维生素C含量（D）是营养指标，三者均非衡量酸度的直接指标。

橙汁调配过程中，为改善口感和防止分层沉淀，常需要添加（）。

A.防腐剂

B.着色剂

C.稳定剂

D.抗氧化剂

答案：C

解析：稳定剂，如果胶、羧甲基纤维素钠等，能够增加橙汁的粘度，均匀分散果肉颗粒，有效防止产品在储存期间出现分层和沉淀现象。防腐剂（A）主要用于抑制微生物生长，着色剂（B）用于调整色泽，抗氧化剂（D）用于防止营养成分氧化，三者均不直接解决分层沉淀问题。

橙汁的“巴氏杀菌”主要目的是（）。

A.提高产品甜度

B.杀灭致病菌和腐败菌

C.增加果汁色泽

D.浓缩果汁

答案：B

解析：巴氏杀菌是一种温和的热处理方式，其核心目的是杀灭橙汁中的致病性微生物和大部分腐败菌，同时尽可能减少对果汁风味和营养成分的破坏。它不会提高甜度（A）、增加色泽（C）或浓缩果汁（D）。

调配橙汁时，若酸度过高，通常可以采用（）进行校正。

A