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白酒技术固态发酵题库及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

我国传统白酒固态发酵工艺的核心基础支撑体系是

A.单一纯种微生物发酵体系

B.多菌共栖的开放式自然发酵体系

C.完全无菌的密闭发酵体系

D.仅由酵母参与的酒精发酵体系

答案：B

解析：传统白酒固态发酵属于典型的多微共栖开放式自然发酵，发酵过程会自然接入环境、工具、空气里的有益微生物，A选项纯种发酵是现代液态发酵的特征，C选项完全无菌和传统白酒开放发酵的属性完全相悖，D选项仅酵母参与只能产酒精无法生成白酒复杂的风味物质，因此正确选项为B。

浓香型白酒固态发酵过程中，负责生成主体香气成分己酸乙酯的核心功能微生物是

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.己酸菌

D.醋酸菌

答案：C

解析：己酸菌属于梭状芽孢杆菌，是窖泥中的核心功能菌，代谢生成己酸，再和酵母代谢产生的乙醇酯化生成己酸乙酯，是浓香型白酒的主体呈香物质。A选项酵母菌核心功能是产酒精，B选项乳酸菌主要产乳酸，D选项醋酸菌主要产醋酸，因此正确选项为C。

常规浓香型白酒固态发酵酒醅的入池淀粉浓度合理区间是

A.10%到15%

B.15%到20%

C.20%到25%

D.30%到35%

答案：B

解析：传统浓香型白酒为了保障发酵平缓、产酒产香平衡，入池淀粉浓度控制在15%到20%的区间，过高会导致发酵猛升温生酸过多，过低则发酵动力不足出酒率低。A