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2026年烹饪技艺初级实操练习题

一、刀工技能题（共5题，每题20分，总分100分）

要求：根据题目要求，使用正确的刀法完成指定食材的加工处理。

1.（20分）将1斤（500克）土豆，按照以下要求进行刀工处理：

-①去皮，切成0.5厘米厚的片；

-②将片改刀成1.5厘米宽的长条；

-③再将长条切成3厘米长的段；

-④最后将每段切成长度均匀的0.3厘米宽的条状（土豆丝）。

要求：成品形态整齐，厚薄均匀，无连刀、碎料。

2.（20分）将1斤（500克）胡萝卜，按照以下要求进行刀工处理：

-①去皮，切成2厘米见方的块；

-②将块切成0.3厘米厚的片；

-③将片改刀成1.5厘米宽的长条；

-④最后将长条切成5厘米长的段（胡萝卜条）。

要求：成品形态整齐，厚薄均匀，无连刀、碎料。

3.（20分）将1斤（500克）白菜，按照以下要求进行刀工处理：

-①去除根部和黄叶，洗净，切段（每段约5厘米长）；

-②将每段白菜叶部分切成3厘米宽的条；

-③将每条约1/3的部分（靠近根部）切成细丝，其余部分保持条状；

-④最后将条状和丝状混合均匀。

要求：分割合理，形态清晰，无大量碎料。

4.（20分）将1斤（500克）牛肉，按照以下要求进行刀工处理：

-①按照逆纹方向，将牛肉切成0.5