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食品行业品控部品控员食品标准操作手册

第1章食品安全管理体系

1.1HACCP体系概述

食品安全是食品行业的生命线。那么，如何系统性地预防、识别和控制食品安全风险？HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析与关键控制点）体系应运而生。它并非孤立存在，而是建立在科学分析的基础上，通过系统方法将食品安全风险控制在可接受水平。该体系要求企业必须识别出所有潜在危害——无论是生物性（如沙门氏菌）、化学性（如农药残留）还是物理性（如金属碎片）——并评估其发生的可能性和严重程度。关键控制点（CCP）的确定尤为关键，这些点一旦失控，就可能