麸皮曲鱼酱油的制备及品质分析.pdfVIP

中国调味品

第44卷第12期ChinaCondiment基础研究

2019年12月

隸皮曲鱼酱油的制备及品质分析

朱萌钱晓庆林成军3,汪兰2,熊光权2,丁安子2,王军1!

(1.湖北工业大学生物工程与食品学院，武汉430064#.湖北省农业科学院农产品

加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心，武汉430064；

3.荆州市皇冠调味品有限公司，湖北荆州434000)

摘要：采用M皮曲混合绞碎鱼肉发酵制备鱼酱油，并对其2质进行分析。结果表明：M皮曲鱼酱油含氨

基酸态氮0.64g/dL,总酸0.67g/dL,还原糖1.56g/dL,总游离氨基酸51.427g/L,其中鲜味氨基酸

占24.05%，甜味氨基酸占42.51%，苦味氨基酸占33.44%；采用固相微萃取(SPME)联用气相色谱-质