宴席设计与菜品开发第二版劳动版宴席菜肴与菜单设计.pptxVIP

第二章宴席菜肴与菜单设计

第一节宴席菜肴设计的原则与方法

第二节宴席餐具配备

第三节宴席菜单的设计与制作;学习目标

了解宴席菜肴设计的基本原则

掌握宴席菜肴设计的方法

理解宴席菜单的作用

掌握宴席菜单设计与制作方法;第二章;第一节宴席菜肴设计的原则与方法

一、宴席菜肴设计的原则

1.把握宾客习俗特征

出席宴席的客人生活习惯各不相同，对菜肴味道的选择也有不同的爱好。要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。

2.分析宾客消费心理

还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征，分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。

3.菜肴数量适度

宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致，在分量上，应以每人平均消费500克左右的净料为原则。

4.菜肴时令特点

一要结合季节特征设计宴席菜肴，二要结合季节特征设计宴席菜肴的色彩，三要结合季节特征设计宴席菜肴的口味。

5.菜肴营养平衡

(１)菜肴结构平衡。

(２)菜肴荤素平衡。

(３)菜肴酸碱平衡。;第一节宴席菜肴设计的原则与方法

一、宴席菜肴设计的原则

6.菜肴搭配合理

(１)菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多样化；第二，菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响；第三，宴席菜肴口味多样。

(２)菜肴色彩搭配。可以用原料本